Emile Maessen (restaurant OH30), Jan Marrees (restaurant Marrees),Maurice Houben (wijnbar Wiên) en Ron Lemmens (restaurant Flavours). Fotografie: Irene van Wel

De drie topchefs van Weert steken de vlag uit. Na een tijd van strenge maatregelen mogen ze hun zaken weer volledig openen en doen waar ze goed in zijn: het verwennen en verrassen van hun gasten met culinaire ervaringen. In een rondetafelgesprek bespreken vier ondernemers hoe ze de roerige periode hebben gebruikt om hun concepten te finetunen en zo sterker uit de coronacrisis te komen.

Door Wesley Hegge

Bij Wiên in de Beekstraat in Weert komen de restaurateurs samen. Blije gezichten verraden hun goede humeur. Eindelijk, ze mogen weer! Maurice Houben, eigenaar van Wiên, schenkt een glaasje Grauer Burgunder in, een frisse witte wijn uit Duitsland met klassieke aroma’s van gedroogd fruit.

Wijnbar
‘Terugblikken is voor mij een ander verhaal’, zegt Houben, die dertig jaar horeca-ervaring heeft en in maart vorig jaar zijn nieuwe zaak startte. ‘Een week nadat ik de sleutel kreeg, werd de eerste lockdown afgekondigd. Ik ben gaan verbouwen en zou opengaan, maar de maatregelen gooiden roet in het eten. Dus besloot ik in december een maand als pop-upstore open te gaan. Dat liep goed. Vervolgens heb ik de verbouwing hervat en ben ik afgelopen juni officieel opengegaan.’

Het resultaat van de verbouwing mag er zijn. De inrichting is smaakvol, niet bepaald traditioneel. Dat maakt het juist leuk als je toe bent aan wat anders. Vooral de grote wijnwand trekt de aandacht. Het massief stenen blad van de bar, de verlichting en de kleurrijke meubels maken het geheel compleet. Ron Lemmens van restaurant Flavours is onder de indruk. ‘Dit ontbrak nog in Weert, een zaak waar je in een prachtige ambiance van een grote keuze aan kwaliteitswijnen kunt genieten.’

Blijvers of niet?
Terugkijkend op de coronaperiode komen de afhaalmaaltijden meteen ter sprake. ‘Daar hebben we het best druk mee gehad’, zegt Jan Marrees van restaurant Marrees. ‘Het vergde ook veel extra werk. Zo moest je je website anders inrichten met een bestel- en betaalsysteem. Als restaurateur was die manier van werken even wennen. Maar uiteindelijk werd er met name met Kerstmis, Valentijnsdag en Pasen veel gebruikgemaakt van de afhaalservice.’Emile Maessen van restaurant OH30 zag tussen de bestellingen de namen van vaste gasten. ‘Fantastisch om mee te maken, gasten die het je gunnen in een moeilijke periode. Ik stond ervan te kijken hoeveel steun we kregen. Veel gasten bestelden zeer regelmatig.’

De maaltijdservice is geen blijvertje voor Marrees en Maessen. Lemmens biedt het uitsluitend aan tijdens kerst. ‘In navolging van vorig jaar kunnen mensen op kerstavond en eerste kerstdag een menu afhalen voor thuis.’

Houben gaat in navolging van de verkoop van kerstpakketten in zijn pop-upstore ook dit jaar pakketten aanbieden. ‘Mensen kunnen zelf een pakket samenstellen. Dat wordt netjes verpakt in een gepersonaliseerde doos met logo erop.’

Finetunen
Hoewel de periode veel onzekerheid met zich meebracht, hebben ze de tijd ook gebruikt om te reflecteren en onderdelen nog beter te maken. Lemmens: ‘Normaal ga je maar door en door. Je had door de coronacrisis wat meer tijd om bijvoorbeeld na te denken over de samenstelling van de kaart. In de keuken ontwikkel je je door. Dat horen we ook terug van gasten. Verder hebben we besloten om vier dagen open te gaan in plaats van vijf. Mijn vrouw en ik hebben een dochter gekregen en we vinden het belangrijk om meer tijd vrij te maken voor het gezin.’

Maessen, die onlangs zijn derde dochter mocht verwelkomen, heeft ook besloten om tijdelijk vier dagen open te zijn. ‘Tijdens de coronaperiode is het concept hier en daar wat aangepast. Het terras hebben we voorzien van een nieuwe indeling en we hebben de tafelinrichting en het restaurant een vernieuwde sfeer en beleving gegeven.’

Marrees bedacht tijdens corona een Luxe Experience-menu met onder meer kaviaar, oesters, de grootste langoustines en wagyu vlees. ‘Mensen willen weer genieten. Ze hebben de culinaire avonden moeten missen. Het is nu weer

druk. Ik merk ook dat steeds meer jonge mensen het restaurant bezoeken.’ Dat valt ook Houben op. ‘Jongeren vinden het belangrijk om een goed glas wijn te drinken in een mooie omgeving. Ze willen op een culinaire ontdekkingsreis.’

De horecaondernemers hebben tijdens de coronaperiode hun personeel aangehouden. Daar hebben ze nu profijt van. Marrees: ‘De gasten komen terug en zien dezelfde vertrouwde gezichten.’ Van de veelbesproken personeelstekorten in de horeca hebben ze weinig last. Lemmens: ‘Al is het vinden van voldoende afwashulpen voor de weekenden wel een uitdaging.’

Deuren zijn weer geopend
Een andere uitdaging waar ze tegenaan lopen, is de levering van producten. Horecagroothandels moeten regelmatig ‘nee’ verkopen, als gevolg van verstoringen in de hele keten. Het gaat om zaken als fabrikanten die te maken hebben met grondstoftekorten, haperende leveringen uit het buitenland of personeelsgebrek. Hoewel deze verstoringen in de keten nog niet tot echte problemen leiden, merken de Weerter horecaondernemers wel dat bepaalde leveringen minder vaak plaatsvinden. Iets simpels als cocktailprikkers zijn soms niet op voorraad. Maar ze blijven positief en proosten nogmaals op een toekomst waarin culinair genieten hopelijk niet meer wordt onderbroken. Aan de horecaondernemers zal het in ieder geval niet liggen. Veilig en verantwoord zijn de deuren weer geopend.