Eind december is steevast een tijd van gezellige feesten en copieuze maaltijden. Fysiotherapeut Raymond van Boxtel heeft dat wellicht in zijn onderbewuste laten meespelen toen hij Paul Silvertand, eigenaar van Silverlicious catering & kookservice, vroeg deel te nemen aan De Ondernemersestafette.
Vertel iets over je achtergrond.
“Geboren en getogen in Landgraaf in een gezin dat niets had met horeca. Mijn vader zat in de lokale politiek. Toen ik elf jaar was mocht ik via via meedraaien in de keuken van een zorginstelling. De chef-kok was leraar aan de middelbare hotelschool. Van hem heb ik veel geleerd. Later ben ik naar de middelbare hotelschool gegaan.
In 1995 begon ik in Weert bij Emmanuel Mertens, die toen een tweesterrenrestaurant aan de Parallelweg had. Ik ben als enige kok meegegaan naar de nieuwe locatie aan de Wilhelminasingel. Dat was belangrijk voor mij, want ik was de enige die wist hoe Emmanuel het wilde hebben in een team van zeven koks. Daarna ben ik uit de sterrenwereld gestapt, maar ik kon het creatieve koken toch niet loslaten, waarna ik bij Hostellerie Munten ben begonnen. Nu ben ik 4,5 jaar zelfstandig bezig als cateraar.”
Waarom stapte je uit de sterrenwereld?
“Het is een mooie, maar ook heftige wereld. Het is zeer hard werken voor een ander. De druk om op nummer een te komen is groot, maar om die plaats te behouden, is nog moeilijker. Veel gasten komen niet om lekker en gezellig te eten, maar om te kijken of je het waard bent.”
Hoe ben je als zelfstandige begonnen?
“Met 1000 euro en een auto. Ik wilde niet alleen manager zijn, maar weer echt gaan koken. Niet wekenlang dezelfde menukaart, maar weer uiting kunnen geven mijn eigen creativiteit, iets unieks kunnen presenteren bij mensen thuis in een persoonlijk setting. Hoe mooi is het om met Kerst een bijzondere maaltijd te krijgen, waaraan je zelf weinig meer hoeft te doen?”
Maakt koken jou gelukkig?
“Ja. Maar dat geldt niet alleen voor mij. Koken en samen eten zou voor iedereen belangrijk moeten zijn. In het buitenland, bijvoorbeeld Italië, hecht men er veel meer waarde aan. Of er extra mensen aan tafel aanschuiven vindt men niet belangrijk. Ik was dit jaar in Apulië. Eten en genieten. Wat is er mooier als je op het strand zit en mensen vragen of je aanschuift. Dingen samen doen, dat missen we echt. Ik denk dat ook bedrijven veel verder zouden komen als ze samenwerkten. Je leert van elkaar. Ook in mijn wereld. Daarin was receptuur vroeger heilig. Men was als de dood dat anderen met de ideeën gingen lopen. Maar nu vind je alles op internet.”
In welke zin is de rol van de kok veranderd?
“Het vak is socialer geworden; de kok heeft tegenwoordig meer contact met de gasten, doordat de keukens opener zijn geworden. Vooral als je bij mensen thuis kookt, sta je dicht bij ze. Je ziet de reacties, weet meer van je gasten en kunt daar op inspelen. Dan weet je de volgende keer dat iemand geen paprika of gamba’s lust en pas je je menu zonder te vragen individueel aan. Dat wordt zeer gewaardeerd.”
Hoe oordeel je over ontwikkelingen als ‘thuis koken voor vreemden’?
“Ik denk dat het een korte hype is. Daar heb ik geen moeite mee. Waar ik meer moeite mee heb is het C-kwartier in de binnenstad van Weert. Het zou bedoeld zijn als laagdrempelige instap voor start ups met vernieuwende concepten. Op een A-locatie. Ik constateer dat er een collega gevestigd is. Dat lijkt me geen start up noch vernieuwend. Ik heb vertrouwen in mijn eigen creativiteit en ondernemerschap, maar een gelijk speelveld zou fijn zijn.”
Heb je toekomstplannen?
“Een biologische, verse soepenlijn beginnen. Met gladde en maaltijdsoepen. Lactose- en glutenvrij. Wekelijks gezonde soep. Ik denk dat daar markt voor is als je ziet hoeveel mensen kant-en-klare maaltijden met allerlei toevoegingen kopen. Het schort vaak aan tijd om ideeën uit te werken. Want het ondernemen is meer dan cateren en koken. Het netwerken is heel belangrijk. De mensen moeten je kennen. Facebook werkt op dat vlak goed, beter dan een website. Mensen zetten blijkbaar dagelijks gemiddeld 83 keer hun telefoon aan. Op mijn website heb ik dagelijks circa 50 hits, op Facebook hebben al snel 200 personen je bericht gezien. Thuis koken is prachtig, maar partijen van honderd of tweehonderd personen moet je commercieel ook hebben.”
Vind je het commerciële aspect moeilijk?
“Tja, het is vaak moeilijk om de juiste balans te vinden tussen de kosten die je maakt en datgene wat je wilt presenteren. Ik kan 10 euro meer uitgeven en maak iets nog mooier of verdien een tientje extra. Vaak moet je zaaien voor je kunt oogsten. Maar waar houdt het op? Belangrijk is dat je een aantal ambassadeurs voor je bedrijf hebt en weet wie voor jou belangrijk kan zijn.”
Heb je personeel?
“In principe werk ik alleen. Voor de bediening schakel ik extra handen in. Er komt een jongeman die tussen twee studies zit en een horecaopleiding wil volgen. Dan heb ik hier iemand die de basis van het vak kan leren en mij een aantal zaken uit handen neemt.”
Heb je nog vrije tijd?
“Ik fotografeer graag, maar dat heeft meestal betrekking op koken. Mijn presentatieboek heb ik zelf gefotografeerd. Als ik veel tijd had, zou ik een kookboek maken bestaande uit twee delen: de basis en de verfijning van die basis met eigen ideeën. De meeste kookboeken leren je een trucje. Als je kunt lezen, kun je koken. Maar het gaat ook om het gevoel. Als je dat hebt, kun je alles maken.”
