Koos van Heugten (34) voert sinds 3,5 jaar de scepter in Eetkamer De Oude Schut in Weert. Tandarts Leon Smolenaars interviewt de jonge gastheer in de cyclus van de Ondernemersestafette.
Hoe ben je in het vak gerold?
“Vanaf mijn 16e ben ik bezig in de horeca. In een ver verleden ben ik begonnen bij L’Auberge van Emmanuel Mertens. Ik was bevriend met zijn zoon. Ik kon een centje bijverdienen in de keuken. Kreeften schoonmaken en dat soort werk. Vervolgens heb ik zeven jaar bij het Bruine Paard gewerkt, van keukenhulp tot bedrijfsleider. Daarna acht jaar bij het Wapen van Someren. Uiteindelijk heb ik de stap gezet naar het zelfstandig ondernemerschap. Ik ben begonnen met De Oude Schut en heb er vervolgens de overkant op het pleintje bij gepakt, waar we een proeflokaal zijn begonnen. Dat kan voor allerlei doeleinden gebruikt worden. Het terras staat tegenwoordig lekker in het groen. Over klandizie heb ik niet te klagen. Ik zit ieder weekend gezellig vol.”
Het lijkt een beetje op een familiebedrijf.
“Ja, dat klopt. Pap en mam (Thijs en Wilma van Heugten, red.) doen een beetje op de achtergrond mee. Door hen heb ik de horeca leren kennen: we kwamen vroeger veel in restaurants. Mijn zus Rina staat overdag in de zaak en neemt de honneurs waar als ik er niet ben. Ze is in vaste dienst. Ze is net als mijn vader Thijs, de kunstschilder, heel kunstzinnig. Ze is de ontwerpster van de vazen die meegedongen hebben naar de titel ‘Weerter productprijs’. Mijn broer Max, die een hengelsportzaak in Nederweert heeft, heeft me financieel geholpen met de opstart. Ondernemen zit een beetje in de familie.”
Waarom ben je restaurateur geworden?
“Ik houd van het gastheerschap. Van jongs af aan ben ik iemand die het een ander naar de zin wil maken. Werken in de horeca is een spel spelen met je team en je gasten. Met je eigen team moet je iedere avond voor je gasten een succesvolle uitvoering geven.”
Wat doe je naast het werk in De Oude Schut?
“Mijn passie is golfen. Ik ben er als 10-jarige mee begonnen, maar nu heb ik er te weinig tijd voor. Mijn doel voor dit jaar is mijn golfhandicap omlaag te krijgen. Ik heb dit seizoen een goede start gemaakt door van handicap 54 naar 37 te gaan. Het streven is om iedere maandag een balletje te slaan, maar horeca is ‘a way of life’. Het is nu eenmaal geen baan van negen tot vijf. De maandag is vrij, tenzij het een feestdag is, maar voor de rest ben ik daar elke dag mee bezig. De vrijdagavond begint met de band Guarantee, waar Leon Smolenaers de zanger is. Deze avond is een heerlijke uitlaatklep om het weekend te beginnen.”
Wat zijn je toekomstplannen?
“Dat is een moeilijke vraag. Vooruitkijken in de horeca is niet gemakkelijk. In de afgelopen tien jaren is het aantal horecazaken in Weert misschien wel verdrievoudigd. Het aantal gasten echter niet. Ik zou best willen groeien om aan de grotere vraag te kunnen voldoen. Alleen ben ik bang dat groei ten koste van de kwaliteit zou kunnen gaan. Dromen mag, maar ik vind dat je ook gewoon met twee benen op de grond moet blijven staan. Een grotere zaak beginnen op de Markt zou leuk zijn. Maar dan moet je er ook weer extra personeel bij nemen en ze wat te bieden hebben. Maar ik bouw liever nu wat reserves op. Er is niets zo fijn als geen krediet of lening bij de bank te hebben en iedere maand je leveranciers en personeel netjes te kunnen betalen. Ik ken de voorbeelden van ondernemers die slapeloze nachten hadden, omdat ze niet wisten hoe ze de eindjes aan elkaar moesten knopen. Je kunt beter groot worden door klein te blijven. Natuurlijk mag je jezelf af en toe op iets extra trakteren, maar ik hoef geen grote auto voor de deur. Ik investeer als er voldoende cash is. Horeca is al keihard werken en het moet niet ten koste van alles gaan. Ik ben al voldoende met de zaak getrouwd.”
Je kunt beter groot worden door klein te blijven.
Hoe kom je aan je goede personeel?
“Haha. Ik denk dat goed voorbeeld goed doet volgen. Luister goed naar je mensen en geef ze de vrijheid. Daarnaast vind ik dat je als gastheer of gastvrouw constant aanwezig moet zijn. Dat is een succesfactor. Ik weet wat er speelt, ook in de keuken.”
Hoe stel je de kaart samen?
“Dat is voor een groot deel de verantwoordelijkheid van Frank Brouns, de chef-kok. Hij heeft 37 jaar ervaring in het vak. Ik geef er vaak mijn twist aan door goed op te letten bij collega’s, naar kookprogramma’s te kijken of kookboeken te lezen. Ik heb niet direct een bepaalde favoriete chef de cuisine die me inspireert. Ik bezoek wel eens met vrienden een sterrenrestaurant en je pikt overal wel wat van op. Wat je op de kaart zet en hoe je je restaurant inricht, moet passen bij je uitstraling. Bij mij geldt: ‘What you see is what you get’. De wijnkaart stel ik samen met de wijnhandelaren Beaugrim en Storms op. Ik wil altijd twee suggestiewijnen. En mijn kaas komt van Kaas & Co. Ik hou het graag lokaal.”
