Kwaliteit door goed koelen
Elke restaurateur wil zijn gasten verse en lekkere gerechten serveren. De kwaliteit van de gerechten worden gewaarborgd door naleving van twee principes: naleving van de koelketen bij gerechten die koeling behoeven en voldoende verhitten van voedingsmiddelen.
HACCP-regels en hygiëne-standaarden
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Bij het verwerken van voedingsmiddelen kunnen er dingen mis gaan, wat de veiligheid van eten in gevaar brengt. Restaurants die voedsel verwerken moeten mogelijke risico’s beschrijven in een voedselveiligheidsplan. Met HACCP loopt een restaurant het hele productieproces na op mogelijke gevaren voor de veiligheid van voedsel. Voor restaurants is een specifieke hygiënecode opgesteld. Dit is een praktische vertaling van een HACCP-plan.
Hygiënecode voor de horeca
Elk restaurant moet voldoen aan de wetten van voedselveiligheid. Iedere horecaondernemer die eten en drinken bereidt, is verplicht om volgens de laatste Hygiënecode te werken. In de Hygiënecode wordt omschreven hoe de voedselveiligheid en hygiëne bewaakt wordt. Het werken volgens een hygiënecode geeft aan dat de restaurateur er alles aan doet om ervoor te zorgen dat de klant veilig voedsel krijgt.
Koeltechniek en werkproces
De juiste koelapparatuur en koeltechniek is van belang, echter de volgende factoren beïnvloeden het koelingsvermogen van uw apparaten:
- De temperatuur van de producten voordat ze in het apparaat worden geplaatst.
- De hoeveelheid en structuur van de producten die in het apparaat worden bewaard.
- De ingestelde temperatuur van het apparaat.
- Het plaatsen van een grote hoeveelheid levensmiddelen in het apparaat en daarbij het wel of niet gebruiken van de Super Frost of Supercool functie.
- De plaatsing van het apparaat naast warmtebronnen zoals verwarmingsradiatoren, oven en fornuis.
- Het aantal en tijdsduur van de deuropeningen.
- De omgevingstemperatuur in de ruimte waar het apparaat is geplaatst.
- De ventilatiemogelijkheden van het apparaat voor het afvoeren van de warmte.
- De mate waarin de condensor stofvrij is, zodat deze voldoende warmte kan afgeven.
Sommige producten moeten op een andere temperatuur gehouden worden dan andere. Voor elk soort product is de juiste koeling dus van belang zoals een horeca koeltoonbank, koel en vrieskast of klimaatkast.
Zorg dat de keuken voldoet aan de wettelijke eisen op het gebied van inrichting en onderhoud, zoals vastgelegd in de hygiënecode HACCP. De naleving hiervan wordt gecontroleerd door de Keuringsdienst van Waren. Koop betrouwbare koelapparatuur bij voorkeur met een A-energielabel. Er zijn strenge hygiëne-eisen gesteld aan de horecakeuken; apparatuur moeten daarom eenvoudig schoon te houden zijn.
